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第1题
92油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
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第2题
由于油脂阻止了（）吸水形成面筋质，因此，混酥面团有较好的酥松性
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第3题
调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。
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第4题
面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（)
A.将各种配料和匀
B.利于成型操作
C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质
D.获得均匀的湿面团
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第5题
米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用来调制的面团是（）。
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第6题
由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)
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第7题
在各个丙烯换热器中，不是所有的丙烯都是起制冷作用的。（)
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第8题
在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。（)
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第9题
糖浆面团使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。（)
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第10题
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（)被氧化成为分子间的双硫键，从而使面筋形成三维空间结构。
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第11题
下列各项不是预防性灌浆作用的是（）。
A.泥浆起阻化作用
B.包裹采空区浮煤，隔绝空气
C.冷却作用
D.填充作用
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