炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

A.更换

B.拆除

C.清理

D.恢复

A.香草黄油

B.油醋汁

C.白葡萄酒少司

D.红酒少司

炒、炸食物时，食物中的水滴入热油里发生的“溅油”现象，是什么原因？()

(A ) 水不溶于油中，高温下迅速汽化

(B ) 油温太高，水很快沸腾

(C ) 水比油的密度大

(D ) 急剧蒸发的少量气体在瞬间激起了周围的液体飞溅起来

A.3:1

B.5:1

C.7:1

D.9:1

A.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油

B.炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

C.炟、飞水、滚、煨、泡油、上色

D.飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

炸食物后油里会留下细小残渣，只要在()中戳上几个小洞，然后放到油中炸，这时小残渣就会附着其上，油就会变得干净了。

A土豆片

B红薯片

C萝卜片

D馒头片

A.油焊机

B.熔断焊枪

C.电焊机

D.水焊机