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[单选题]

蛋粉糊的用料配比：菜肴原料（)克，全蛋液（全蛋黄)50克、干细淀粉12克，精盐少许。

A.150

B.108

C.100

D.200

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发布时间：2022-06-17

更多“蛋粉糊的用料配比：菜肴原料（)克，全蛋液（全蛋黄)50克、干细淀粉12克，精盐少许。”相关的问题

第1题

烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

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第2题

挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在

A.90～120℃

B.130～160℃

C.170～200℃

D.210～240℃

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第3题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第4题

拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、（）。

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第5题

水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。（）

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第6题

调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。

A.高筋粉

B.低筋粉

C.中筋粉

D.全麦粉

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第7题

煎制裹蛋液和沾面包粉的原料，要用高油温。（)

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第8题

上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

A.面粉

B.调味品

C.副食品

D.食品

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第9题

鸡蛋的（)是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉)周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

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第10题

广式面点的特色为（)。

A.品种丰富

B.用料广、以麦面为主

C.季节性强

D.馅心注重咸鲜口味

E.使用油、糖、蛋较多

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第11题

制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是

A.蛋清

B.白糖

C.蛋黄

D.淀粉

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